En el periódico La Verdad hacemos un recorrido por la historia de Panadería Jesús. Cómo hemos llegado a cumplir 200 años apostando siempre por materias primas de máxima calidad y del territorio, conscientes del valor que tienen las personas y los productos que elaboramos desde Pozo Cañada en Castilla La Mancha, donde crecen nuestras materias primas y habita nuestro equipo humano.
Los ancestros de Jesús López comenzaron a vender pan hace 217 años en Pozo Cañada. Hoy trabajan juntas en el obrador la sexta y la séptima generación
«El pan bueno no tiene prisa». Jesús López Fernández sabe lo que dice. Su familia lleva más de dos siglos con la panadería abierta en Pozo Cañada, un pequeño pueblo de Albacete. Un negocio que ha pasado de generación en generación de forma ininterrumpida. La suya es la sexta, aunque la séptima ya trabaja en el obrador. Sus hijos Jesús y Rubén le garantizan el relevo. El primero es maestro panadero. El otro es un gurú de la mercadotecnia. El secreto, apunta López Fernández, es que «todos los que hemos estado al frente en cada momento hemos hecho cosas nuevas que nadie se atrevía a hacer».
Panadería Jesús se fundó -con un nombre distinto al actual- en 1802. «No hemos encontrado en ningún archivo una panadería tan antigua que siempre pase de padres a hijos», reconoce el patriarca de los López. La saga presume de que su negocio ha sobrevivido a dos guerra mundiales, una civil, una dictadura e incluso a la invasión de las tropas de Napoleón. Su antepasado Santiago López Griñán fue el fundador. En realidad no era panadero. Su oficio era el de albañil. Eso le sirvió para construirse un pequeño obrador y un horno moruno de leña. Después comenzó a cocer pan y a repartirlo. En aquella época ni siquiera lo vendía. El trueque era la moneda. Unas hogazas a cambio de ayuda para sembrar un campo de trigo. Porque los antepasados de Jesús hacían el ciclo completo: sembraban, recogían y molían el grano antes de hacer el pan.
La semilla de Santiago germinó con fuerza. 217 años después, el negocio sigue abierto. Ahora cuenta con unas instalaciones de 800 metros cuadrados y emplea a 35 trabajadores, el 70% mujeres. La familia siempre tuvo claros los ingredientes del éxito: «la calidad de las materias primas, el amor al trabajo y el servicio a los clientes». Además de atender de los asiduos, los de la barra diaria, exportan sus productos a varios países y trabajan con algunos de los mejores chefs con estrella Michelin del país.
«Trabajamos al revés. Creamos un producto y luego le ponemos precio» Rubén López – Séptima generación
«No hemos encontrado en ningún archivo otra empresa anterior» Jesús López – Sexta generación
Rubén López Casado sitúa el despegue de la empresa en 1982. «Todo cambió cuando nos arruinamos. La gran crisis de entonces afectó a una empresa paralela que teníamos y que se dedicaba a hacer magdalenas, que distribuíamos a nivel nacional. Mi padre se quedó con la panadería y mi tío Paco con la pastelería», apunta. Por entonces, su hermano ya apuntaba maneras. Se había criado pringado de harina y decidió, tras acabar Bachillerato y COU, continuar con la tradición familiar.
El pan feo
El boom llegó en 2014, pero la creación que cambiaría la vida de los López había cobrado vida un par de años antes. Jesús, el maestro panadero, comenzó a enredar y le salió un colín diferente a cualquier otro del mercado. Un pan en miniatura de 3 o 4 gramos, idéntico a uno normal, con fermentación y masa madre. «Hacemos a mano uno a uno -una bolsa contiene 170-. Esa es la gran diferencia. Respetamos los tiempos y empleamos el mismo sistema artesanal de mi abuelo, mi bisabuelo o mi tatarabuelo», explica Rubén. Nada más salir a la venta, el producto triunfó. Al trabajar con hostelería, las cañas de pan feo -ese fue el nombre con el que registraron la patente- comenzaron expandirse desde esta pequeña población albaceteña de menos de 3.000 habitantes a Málaga, Mallorca, Madrid, Estados Unidos o Singapur.
«Trabajamos al revés que la mayoría. Primero elaboramos nuestro mejor producto y después calculamos su precio», recalca el experto en marketing de la saga. Un bote de 135 gramos cuesta 5,15 euros en la tienda de su página web. Un manjar exclusivo que fraguó su éxito en el momento más álgido de la última gran crisis económica.
Los grandes cocineros enseguida descubrieron el pan feo y no tardaron en incluirlo en sus menús. Rubén, que ya había abandonado su puesto de comercial en una radio nacional, regresó al negocio familiar. En una feria contactó con la mano derecha de José Andrés, el chef español más famoso de Estados Unidos -toda una institución allí-. Ahora el pan feo se puede comprar en la cadena ‘Mercado Little Spain’, que este asturiano regenta junto con los hermanos Adrià (Ferran y Àlbert). «En España trabajamos con 30 o 40 estrellas Michelin y estamos en la zona gourmet de El Corte Inglés», recalca Rubén orgulloso.
El origen del nombre también es curioso. «Salí del obrador y fui corriendo al despacho donde estaban mi padre y mi hermano para enseñárselo», explica el maestro panadero. «¡Uy, eso lo tienes que mejorar porque es muy feo, no se venderá!», le replicó su padre. Los tres estallaron de risa al unísono. «Ya tenemos nombre», acordaron.
Pero no solo las cañas de pan feo les han reportado satisfacciones. Otra de las grandes creaciones de Jesús es el pan soplao. Un producto hueco, ideal para rellenar. «José Andrés, en los restaurantes Jaleo, le inyecta una emulsión de salmorejo y lo abraza con jamón ibérico», cuenta Rubén. En ventas, está a la altura del pan feo y existe la posibilidad de que el cliente pueda estampar el logotipo de su empresa en la corteza. El catálogo de productos de Panadería Jesús es amplio -tiene 180 referencias-, pero lo que más le gusta a esta familia son los encargos especiales. «A mi hermano le va el rollo. Es de peculiar como los cocineros. Se calla, le da vueltas a la cabeza y a la de dos días o tres te viene con algo. Y en el 80% de los casos acierta», explica Rubén. Un restaurante con estrella Michelin de Bilbao les pidió en una ocasión una cuchara de pan para evitar usar las de plástico y sorprender a sus clientes.
El valor de la mujer
Jesús López Fernández, el patriarca, tomó las riendas de la panadería casi de forma improvisada. Su padre les entregó las llaves a él y a su hermano de un día para otro. «Los hombres siempre hemos sido los que hemos heredado el negocio, pero siempre con una mujer espectacular al lado», subraya para resaltar la figura de su esposa, Angelina Casado. De lo que no tiene que preocuparse es de su relevo. Sus hijos Jesús y Rubén ya están al frente porque él está jubilado, pero al 50%. «Eso solo me permite trabajar doce horas», bromea.
Sus hijos son la séptima generación . La octava ya enreda en el obrador. Jesús López Aguilar -todos se llaman Jesús menos Rubén- nació con un pan bajo el brazo. Es el hijo del maestro panadero y con solo siete años ya hace bases de pizza y molletes. «Cuando tenía tres años, se enfadaba al salir de la guardería si no pasaba por el obrador para tocar algo de harina», cuenta su tío Rubén. No quieren presionarlo, pero ya apunta maneras. «Le decimos que lo que tiene que hacer es estudiar, formarse e irse. Luego, si quiere volver, como hice yo, pues genial», recalca. Toda la familia lleva la expansión de la empresa en la cabeza. «Yo no sé chino y estoy obsesionado con que él lo aprenda», admite Rubén.
Siga el niño o no la estela familiar, los López Casado continuarán reivindicando el pan como base de una buena alimentación. «El pan barato no es pan», sentencia Rubén. «Cómo va a ser pan algo que cuesta 25 céntimos en gasolineras y te lo dan en un envase de plástico que cuesta 1 o 2 céntimos». Ellos repartieron mil bolsas de tela en Pozo Cañada -a una por domicilio- con el lema ‘El pan en bolsa de tela, como hacían nuestras abuelas’. Dicen que es lo mejor para que se conserve bien, junto con la madera. Así puede transpirar. Su padre da un consejo más: «El pan es como un niño pequeño: si hace frío lo tapas, si hace calor lo destapas».
